Préparation

Couper les carottes, la courgette, le blanc de poireau et l'oignon en julienne.

Égoutter les pétoncles (3 boites). Mettre 20 g de beurre dans une sauteuse, ajouter la julienne et la branche de thym, puis faire revenir pendant 3 min (en remuant sans arrêt).

Ajouter le vin blanc et le cube de bouillon de volaille et cuire pendant 10 min.

Ajouter et le fumet de poisson, laisser frémir le tout 3 à 4 min.

Laver et hacher finement la ciboulette, mélanger avec les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le reste de beurre (préalablement ramolli).

Prélever une louche de bouillon et verser sur "l'appareil" en fouettant continuellement.
Hors du feu, verser "l'appareil" sur la soupe de pétoncles puis fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les noix de pétoncles.

Ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajouter la coriandre et le persil ciselés.