Préparation

Éplucher les pommes de terre, les couper en dès et les réserver dans l’eau froide.
Rincer l’aubergine et les courgettes.
Monder les tomates dans de l’eau bouillante afin d’en retirer la peau.
Éplucher l’oignon.
Couper tous les légumes en dès et les réserver séparément.

Faire dorer les morceaux de lapin dans l’huile d’olive. Égoutter et réserver

Ajouter l’oignon.
Ajouter les pommes de terre les dorer. Ajouter ensuite l’aubergine, les courgettes et les tomates. Mélanger et laisser cuire 2 min.

Disposer les morceaux de lapin ainsi que la feuille de laurier et la branche de thym. Assaisonner et cuire pendant 40 min à couvert et à petit feu. Ajouter les olives et laisser cuire 10 minutes.

Servir aussitôt.