Comment est élaboré notre Poudre de piment d’Espelette AOC
Le piment d’Espelette est la seule épice bénéficiant d’une AOC en France.
Cette AOC définit un cadre dans la production de Piment d’Espelette. Parmi toutes ces contraintes voici les principales :
- Seules les cordes de piment d’Espelette et la poudre de piment d’Espelette peuvent bénéficier de l’appellation d’origine.
- Seule 9 communes autour d’Espelette sont accréditées par l’INAO pour implanter des parcelles de culture de piment d’Espelette
- Croissance du piment. Il existe de nombreuses contraintes et par celles-ci la suivante : Le piment est une culture de plein champs (l’emploi de serre est interdit).
- Le piment doit être maturé au moins 15 jours avant de le sécher complètement.
- Le piment d’Espelette doit être gouté en séance de dégustation afin de pouvoir bénéficier de l’appellation Piment d’Espelette AOC.
- L'irrigation est interdite, sauf le mois suivant la plantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.
L'AOC précise également les modes de récolte (manuelle, d'août aux premières gelées), le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité. Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) de 20 à 100 piments ou en poudre. Ces présentations bénéficient de l’AOC Attention : chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette
Pour produire le piment d’Espelette, les étapes sont les suivantes. Nous ramassons le piment d’Espelette qui est bien rouge sur toute sa surface. Le piment est ensuite mis sur clayette pour subir une maturation. A la suite de cette maturation, le piment est trié manuellement et nous la plaçons dans un four à température basse pour le sécher complètement. Une fois bien sec, un tri manuel élimine les piments qui n’ont pas la couleur escompté et nous passons ces produits dans un broyeur afin de le réduire en poudre grossière. Il est ensuite mis en poche sous vide en attente des résultats de dégustation.
Une fois accrédité par les services de l’INAO, le produit est mis en pot et étiqueté plus l’étiquette délivrée par l’INAO certifiant que le produit est un piment d’Espelette AOC.
